在Covid期间,当人们困在家里的时候,似乎每个人要么是在吃甜食驱散忧郁,要么是在大量摄入咖啡因。但除了小批量的烘焙点心和咖啡,我认为现在每个人都在做的最大的事情是烘焙酸面包!


你喜欢吃酸面包吗?很久以前我不喜欢它。那是在人们的酸面包真的很酸的时候。从那时起,手工面包经历了很长一段时间的发展,现在的酸面包复杂、丰富,而且非常好吃。我相信任何吃过很好的酸面包的人都想过在家里做酸面包。毕竟,你所需要的只是面粉和水。

如果你最近去过杂货店,你可能会注意到很多空货架。纸制品和清洁用品都不见了。鸡蛋打不着,面粉很难得到,也没有酵母。一个新的面包机要做什么?让你自己的!收集野生酵母,开始发酵。酵母无处不在,你只需要利用它。

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酵母是什么?
酸面包是一个不严格的术语,指的是用野生酵母而不是商用酵母制成的面包。与它的名字相反,并不是所有的酸面包都是酸的。酵母发酵剂可以用来制作各种酵母面包:酵母肉桂面包,酵母面包,babka,基本上任何使用酵母的东西都可以用酵母来制作。

什么是酵母?为什么酵母是野生的?
酵母是给你的面包带来生命的小动物!酵母使面包变得又轻又蓬松。基本上,它吃掉面粉中的糖,释放二氧化碳,使面包膨胀。

我们周围到处都是野生酵母。它在空气中,在面粉中,在树上,在水果上,它无处不在。

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我可以用酵母/酵母发酵剂烤什么?
你可以用酵母发酵剂烤任何东西!当然还有酸面包,还有披萨饼皮,佛卡夏面包,乡村面包,三明治面包,法棍面包,椒盐卷饼,甜甜圈等等。任何发酵过的都可以。

酸面包残渣呢?
当你喂你的酸面团时(稍后更多),你需要带走一些酸面团混合物,否则你会有太多的酸面团。你拿走的数量叫做“丢弃”。

我可以用废弃的酸面包做什么?
当你有一个酸面团发酵剂的时候总是会被丢弃的否则你最终会得到一个大缸活生生的酸面团发酵剂它会把你的房子和家都吃掉。即使是小的酵母发酵剂,你也得扔掉。但好消息是,你可以用它做出很多东西:
煎饼,华夫饼,英式松饼,松脆饼,松饼/约克郡布丁,蛋糕,香蕉面包,快面包,饼干,松饼,玉米面包,烤饼。

为什么你应该做一个小的酵母发酵剂
现在面粉是一种热门商品。因为不可避免会有酸面团被丢弃如果你想做酸面团最好的办法就是做一个小的酸面团发酵剂。一个小的发酵剂意味着更少的浪费和更少的面粉。一个小的发酵剂就足够让家庭面包师烤多块面包了,因为你可以用发酵剂来制作一种酵母,它是发酵剂的一个分支。最棒的是,一开始你不需要大量的面粉。这是一个低投资规模的起步阶段。

如何制作少量酵头

你需要的东西

  1. 面粉——用现磨的面粉做酵母发酵剂比较容易,但你绝对可以用AP面粉。如果你手头有全麦或黑麦面粉,最好是50/50的混合面粉。
  2. 水——室温过滤过的水或隔夜的自来水,这样水中的氯就会消失。
  3. 一个容器,我喜欢用小,高,直边玻璃容器这样我就能清楚地看到我的发酵剂长了多少,什么时候需要喂食。你需要一个带盖子的罐子,但不要盖得太紧,这样气体就会逸出。
  4. 厨房秤- 技术上,你可以用汤匙眼球和使用汤匙,但如果你要烧成烘焙酵母,你可能想要投资厨房量表。厨房量表会为您提供准确性并帮助您烘烤一致的爱。
  5. 橡胶抹刀-从技术上讲,这并不是“需要”,但它让搅拌发酵剂和刮下容器边缘变得非常容易。

第一天
早上,把面粉混合成开胃菜的食物:拿一个空容器,混合200克普通面粉和200克黑麦面粉或全麦面粉。备用。

把你的罐子放在厨房秤上,然后去皮(就是减去罐子的重量)。加入15克面粉和15克水。搅拌均匀,直到所有干燥的部分混合在一起。轻轻地盖上盖子,放在厨房温暖的地方,最好是80°F-85°F(26°C或更高)。如果你的厨房很冷,你可以把水加热到80°F(26°C)来帮助开始。将混合物静置24小时。把时间记下来。

第二天
该喂你的开胃菜了!你想在第二天做这件事,就在你创建启动器的时候。把一个碗(或罐子)放在秤上,然后去皮。搅拌你的开胃菜,然后加入5克开胃菜,15克面粉混合物,15克水到天平上的碗(或罐子)。搅拌均匀。

原来的罐子将在其中丢弃,你需要摆脱。此时你无法真正用它来制作食物(加上它太小)所以堆肥它并洗手吧。

把新的酵母发酵剂放在罐子里(如果你用的是碗),盖上盖子,放在一个温暖的地方24小时。

第三天
这一天,你可能会看到一些非常小的气泡打破你的starter表面。但是如果你没有,不要担心,坚持你的时间表,有时开始只是需要一段时间来开始。在你喂食的同时,把一个碗(或罐子)放在秤上,然后去皮。搅拌你的开胃菜,然后加入5克开胃菜,15克面粉混合物,15克水到天平上的碗(或罐子)。搅拌均匀。

把发酵剂放在一个干净的罐子里(如果你用的是碗的话),放在一个温暖的地方休息24小时。

第四天
第四天是我们吃两次饭的日子:一次在早上,一次在晚上。

早上,你应该开始看到成长的更多方面。你的混合物的水平会上升或下降,你会在罐子的侧面看到条痕,那里是发酵剂生长的地方。

喂开胃菜:把一个碗(或罐子)放在磅秤上,然后去皮。搅拌你的开胃菜,然后加入5克开胃菜,15克面粉混合物,15克水到天平上的碗(或罐子)。搅拌均匀。把发酵剂放在干净的罐子里(如果你用的是碗的话),放在温暖的地方休息12个小时。

注意:如果你有两个罐子,你不必用碗,你可以直接把发酵剂混合到干净的罐子里。

12小时后,再以同样的方式加入发酵剂:取5克发酵剂,加入15克面粉和15克水拌匀。扔掉多余的,让发酵剂在一个温暖的地方休息,直到第二天早上。

第5天和6天
每天喂食和丢弃两次,在早上和晚上(间隔12小时)。

第7天和永远
把一个碗(或罐子)放在秤上,然后去皮。搅拌你的开胃菜,然后加入5克开胃菜,15克面粉混合物,15克水到天平上的碗(或罐子)。搅拌均匀。把发酵剂放在一个干净的罐子里(如果你用的是碗的话),放在一个温暖的地方休息12个小时。此时,你可以感觉到你的酵头的通用面粉,而不必用黑麦。黑麦面粉正是在一开始帮助它生长的。实际上,我给我的发酵剂喂了混合料,但我也成功地给他喂了各种各样的东西。

希望现在你已经有了一个在罐子里起落的开胃菜。你可以知道你的发酵剂是活的,如果发酵剂长大,体积几乎翻倍,并有大量的气泡,然后在大约同一时间稳定地落向瓶底。你应该每12小时喂一次发酵剂,但要注意因为每一种发酵剂都是不同的最好是在发酵剂成熟期开始下降的时候喂它,在发酵剂开始下降之前。

如果你的新手没有成长,不要烦恼。只要没有发霉,你就可以继续利用野生酵母。有时发酵酵母菌的生长可能需要更长的时间,甚至可能长达两周。要考虑的因素有很多:面粉、水的温度、厨房的温度、发酵剂的喂入速度,等等。如果你的发菜没有起落,耐心点,一天喂两次,直到发菜开始起落。

我第一次尝试做酸面包是在三年前。我花了一段时间(一个多月!)才对我的启动器的强度感到满意。但当我最后做了一条面包时,我是如此的骄傲。只用面粉、水和盐制作面包真的很神奇。

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如何烘焙一小块酸面包

现在,你的starter是上升和下降与大量的气泡,整个是时候烤面包了!我们要做一个相当小的面包,刚好够2-4人吃。这是一种基本的白面包酸面包,在结构和味道上加入了一点黑麦,是我最喜欢的酸面包面包店之一,西雅图的海狼烘焙坊。他们用大麦面粉做白酸面包(根据网上的谣言),但因为我现在或在可预见的未来没有大麦面粉,我就用黑麦代替了。我打算在未来尝试一种万能面包,所以当我尝试的时候我会更新这篇文章!

做一小批酸面包需要的东西:

  • 厨房秤
  • 活性酵母起动器
  • 面粉:通用面粉和黑麦
  • 碗里
  • 板凳刮刀
  • 防篮子或碗
  • 在打样的篮子/碗上撒上米粉
  • 清洁厨房毛巾(或衬垫为您的打样篮)
  • 荷兰式烤炉(我用四重烤炉)
  • 羊皮纸
  • 烤箱手套

以下是你需要做的:

  1. 建立一个levain-这只是一种奇特的说法,你将取一点活性酵母,喂它,让它生长,直到它达到或刚刚达到成熟期。在你开始做面包的前一晚你要做10-12个小时。
  2. 混合面团-在一个碗里,把面粉,水和莱文混合,让所有的东西休息1小时。
  3. 加入盐-均匀地加入盐,然后让所有东西休息另一个小时。
  4. 拉伸和折叠+散装发酵-让面团发酵,盖上盖子,放在温暖的地方2小时。在2小时内完成四套“拉伸和折叠”。面团经过拉伸和折叠后,让它发酵。在发酵结束时,面团应该稍微膨胀(这取决于你使用的面粉的品牌),碗的边缘应该有一些气泡。
  5. Preshape-预成型有助于面包的最终成型,并赋予面包力量和结构。
  6. 形状- 这是您在哪里塑造您的面包,略微脱气并产生紧张的表面张力,因此您最终烘烤的大面包将具有漂亮的结构和烤箱弹簧。
  7. 一夜之间发酵-现在成型的面包会被放进冰箱冷藏一晚。冰箱的凉爽会减缓酵母的发酵速度,改善面包的整体味道,让面包更加复杂。它还能帮饼皮上色。
  8. -你终于可以烘焙了!把烤箱预热到500华氏度至少一个小时,里面放个荷兰烤箱。烤箱加热后,把面包从冰箱里拿出来,翻过来,划痕,然后烤。
  9. 休息一下,然后切片享用-制作好的酸面包的关键之一是让它在室温下冷却,至少1-2小时,直到面包屑凝固,所有东西都凉了。如果你过早地切面包,你可能会得到黏糊糊的面包屑。

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为你和你的酸面包之旅干杯。如果你像我一样,你会被卷入酸面包的世界,很快就会在谷歌上搜索水合作用、自溶、最终面团温度等东西。它可能会变得很强迫性,这在这种时候再好不过了。

对了,关于制作酵头最重要的一点是:别忘了给它起名字!每个人都有自己的名字,因为他们就像宠物一样。你喂他们,爱他们,作为回报,他们也喂你,爱你。

酵母快乐!

更新:我已经做过很多次了,这是一个万能面包,所以如果你手头上只有万能面团,你绝对可以做的:)

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海狼灵感小批量白酵母面包

西雅图海狼面包店的一种小酸面包(适合2-4人)。酥脆的脆皮和奶油脆皮。
52投票
准备时间 1人力资源
做饭的时间 40分钟
一夜之间休息 12HRS.
总时间 13HRS.40分钟

成分

Levain

  • 10酸酵成熟的
  • 40中筋面粉
  • 40

面团

  • 245中筋面粉
  • 19.5黑麦粉
  • 187.5
  • 52levain成熟的
  • 5.5

指令

  • 前一天晚上,也就是开始制作面包的10-12个小时之前,将10克活性酵头,40克普通面粉和40克水混合在一起,制作一种酵头。混合好,让休息,轻轻覆盖,在一个温暖的地方。
  • 第二天,当淀粉刚好达到顶峰(或刚刚达到顶峰),开始做面包:在一个碗里,混合245克普通面粉,19.5克黑麦面粉,187.5克水和52克淀粉。搅拌均匀,确保没有干面粉斑点。
  • 一小时后,混合盐并休息1小时。
  • 将面团拉伸折叠,然后静置2小时,轻轻盖上一层,每半小时做一套完整的拉伸折叠。包括第一组在内,你一共要做四组。
    拉伸和折叠:轻轻地湿润你的手,将面团放在碗的顶部,用两只手向天花板举起,举起并拉伸到足够的程度,这样你就可以将面团对折,并将它放入另一边。将碗旋转180°,这样你塞进去的那一边就在上面了,然后重复拉伸和折叠。将碗旋转90°,然后拉伸并再次折叠。再次将碗旋转180°(这样你就在刚刚塞面团的另一边),完成最后的拉伸和折叠。你应该已经完成了面包的拉伸和折叠。每半个小时做一次伸展和折叠,持续2个小时。
  • 最后一次拉伸和折叠后,就到了批量发酵的时间。让面团静置,盖上1.5到2个小时,让它膨胀,加强,并形成味道。在发酵结束时,面团应该稍微膨胀了一点(这取决于发酵剂的强度和面粉的选择),边缘应该有一些气泡形成。面团的表面应该有轻微的光泽,当你摇动碗的时候,它应该移动和抖动一点。
  • prephape:轻轻地面粉你的工作面并倒出你的面团。使用长凳刮刀轻轻刮擦并转动你的面团,向你拉,以在塑造成粗圆形的圆圈时形成一些表面张力。让休息30分钟,露出。
  • 30分钟后,用干净的厨房毛巾衬里,抹上50/50的万能面粉和米粉。备用。揉面:轻轻撒在工作面上和手上。用刮刀将面团翻过来,使面团的底部(接触你的工作表面的部分)正对着你,面团光滑的一面在工作表面上。
  • 圆形面团:用手轻轻撒上面粉,将面团拉伸成一个长方形,从上往下折叠,从下往上折叠。把两边折起来,把所有东西翻过来,这样接缝就在底部了。双手围在面团周围,轻轻拉向身体,产生表面张力。用你的工作台刮刀和勺子在成型的面包下面,把它放在打样篮子里,接缝朝上。
    对于面糊:轻轻地把面团拉成一个长方形,然后把两边拉进去,在中间重叠。将矩形的顶部折叠起来,折叠,直到形成椭圆形。用你的工作台刮刀和勺子在成型的面包下面,把它放在打样篮子里,接缝朝上。将篮子放入塑料袋中(或轻轻盖上盖子,确保盖子不碰到面团)。在工作台上静置30分钟,然后放入冰箱过夜。
  • 第二天早上,将荷兰烤箱(将盖子保持在单独的机架上)放入烤箱中,并通过将其设置为500°F一小时来预热。当预热完成时,将您的大面包从冰箱中取出并打开。将一块羊皮纸切断比校对篮的大小更大。将羊皮纸放在面包上并将篮子翻出来一块砧板。轻轻刷掉任何过量的面粉。以45°角度的刀具或跛脚分。
  • 小心地用烤箱手套拉出你的荷兰烤箱,用面包下面的羊皮纸把面包放入荷兰烤箱。小心地盖上热盖子。把火调到475华氏度,烤20分钟。20分钟后,小心地打开荷兰烤炉盖,继续烤10分钟,旋转荷兰烤炉,然后再烤10分钟。
  • 当面包烤好后,外皮应该是金色的,内部温度应该超过208华氏度。小心地从炉子上拿起荷兰烤炉(或者小心地把手伸进里面拿起你的面包),让它冷却至少2小时,然后切片享用!

78条评论

  1. 西格丽德 说:

    嗨,我最近迷上了用酸面包烤面包。正如你上面提到的,一段时间后会有很多酸面团。因为我不想总是通过它(食物浪费!)你提到一个可以用它烤其他东西。你能给我一些食谱吗?或者你只是在薄煎饼的面团里放一定量的酸面团?我在这里有点不确定…
    提前非常感谢!
    西格丽德

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨西格丽德,
      我这里没有任何丢弃酸面团的食谱,但在网上有很多!我发现,用我使用的非常小的启动器,我真的没有太多的废弃物。我很快就会放些饼干!
      我听说你可以用这些废弃的东西做煎饼,用你的传统煎饼食谱,但保留一点面粉和液体。希望这对你有所帮助,我很快就会把一些废弃的酸面包贴贴上去!

    2. 亚伦 说:

      这是一个很棒的,超级快速和简单的煎饼食谱:https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-crumpets-recipe

      否则,在谷歌上快速搜索酵母丢弃食谱,就会找到数百种可能的食谱。

  2. 海关 说:

    谢谢你写这篇文章。非常详细和洞察!你能分享你如何保持初学者的活力?我正在阅读它,因为一个WLD需要每天两次喂它?或者只是第7天?谢谢!

    1. 斯蒂芬妮 说:

      你好,
      在开始的时候,我想说在头两周左右,最好每天喂你的发酵剂两次,以保持它的力量。之后,当它可以很自然地上升或下降时,你可以在喂食后的3-4小时把它放在冰箱里,然后在你想要烘烤的前一天晚上把它拿出来喂它:)

      1. 海关 说:

        谢谢你!

  3. 巴蒂尔 说:

    嘿,我跟踪你有一段时间了,很棒的食谱!问:你从哪里弄来的Hario罐子?由于巴蒂尔

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,肖恩,
      这是我改造的一个罐子——日本有家著名的布丁店叫马洛,你买他们的布丁时,它是装在可重复使用的发胶罐里的。我太喜欢了:)

  4. 惠特尼 说:

    我的开胃菜名叫奥黛丽三世(以《恐怖小店》的名字命名),因为他总是说“喂我!”

    1. 斯蒂芬妮 说:

      呵呵,酸面团开胃菜确实吃得很多!

  5. 杰米 说:

    你好!在冰箱里过夜发酵需要多长时间?谢谢!

    1. 斯蒂芬妮 说:

      你好杰米,
      我放了超过12个小时,它还好——冰箱的寒冷减缓了发酵

  6. 劳伦 说:

    嘿,我超级兴奋尝试这个!我最近尝试了一种酸面包,但没有成功,所以我充满希望!用来做面包的面粉如果我拿不到黑麦面粉你做了什么?还有其他你用过或推荐的面粉吗?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      你好劳伦,
      我已经成功地用所有目的制作了这个面包,所以这将肯定会工作。如果你愿意,你可以使用全麦:)有这么多种不同的乐趣面粉,如einkorn或拼写,但你不一定需要它们。希望有帮助!

  7. 玛吉 说:

    你好!请原谅我非常具体的问题,但我想把这一点说对了:关于你的starter feeding instructions,当你说,舀出5g,然后拌入15克面粉和15克水,这是指把这些和你舀出的5克面粉混合吗?或者把它们加到你移除5g的启动器里?谢谢!很高兴有一个*小的*食谱。

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,麦琪,
      谢谢你的提问,我会在帖子中澄清的,但我的意思是:在一个小碗中,混合5克的状态,15克面粉,15克水。

      1. 玛吉 说:

        拉德,这就是我想的-非常感谢!

  8. 利昂娜 说:

    嗨,我爱你的博客!你的照片都很漂亮:)我想知道你用的是什么尺寸的bannetone -是小一点的吗?谢谢!

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,利昂娜,
      非常感谢!是的,这是一个较小的Banneton,约8.5 x 4.5。我在亚马逊上得到它(这是链接)但他们不再卖掉了!

  9. 苏西Wintjen 说:

    我很难找到防烤箱温度超过425度的羊皮纸,你找到了吗?还是用普通的羊皮纸?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,苏西,
      我只是用普通的羊皮纸把它切成banneton大小这样就不会有太多东西暴露在烤箱的热量中。希望有帮助!

  10. 五月 说:

    这是一个很棒的博客。我没有厨房秤,我想知道这个食谱是否可以提供标准尺寸(例如杯子,茶匙)。等等)。谢谢:-)

    1. 斯蒂芬妮 说:

      你好,
      i haven’t made this using cups and tbsp so i can’t really answer accurately :( it’s really hard to judge how much flour is getting packed into a cup measure – it’s one of the reasons why so many bread recipes out there depend on weight measures.

      对于酸面团发酵剂,你当然可以只用大汤匙和小茶匙,但当用到面包时,我不知道该怎么做!

      1. 五月 说:

        大家好!没有问题。我最终得到了一个体重计,哇,游戏改变者!现在我可以开始了。谢谢!

  11. 莎拉 说:

    我一直在遵循这些步骤,在大量发酵后,我的面团仍然很“稀”,无法保持
    形状。不可能塑造它。我哪里做错了?

    烘烤后,饼皮非常硬,像石头一样,但里面还可以。

    1. 斯蒂芬妮 说:

      你好,萨拉,
      我会试着在开始搅拌的时候保留一些水。可能是你的面粉不能吸收那么多的水——每一种面粉的组成都不一样。试着用180克水而不是187.5克。如果面团感觉太干,在你搅拌盐的时候加入最后一点水。另外,只是为了确保,您添加了整个levin构建吗?你只需要52克,剩下的就是叶面了。

      至于面包皮,试着在放入荷兰烤箱之前刷一层水。蒸汽会让饼皮变软。如果你有一个干净的喷雾瓶,你也可以在荷兰式烤箱里喷一些水,产生一些额外的蒸汽。烘烤后如何储存面包也有助于使面包皮变软。把它放进自封袋中会稍微软化它:)

      希望有帮助!

  12. 卡特里娜飓风 说:

    我无法表达我有多兴奋,我找到了一个小开胃菜,面包的食谱,和一个基于海狼酸面包的食谱/方法,这是我吃过的最好的。谢谢你!我会练习我的starter,但有几个问题。我看到一种把盐混合到面团里的方法,把它溶解在一点水里,然后混合起来。你能推荐吗?还是直接把盐揉进去?普通的6夸脱荷式烤箱可以用来烤面包吗?你会把羊皮纸放进荷兰烤箱吗?根据我读到的评论,我想这可能是困难或可怕的一个非常热的锅。谢谢你! ! If you had a video of your stretching/shaping technique, I would watch it. :)

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,卡特里娜飓风,
      你当然可以保留一些水来溶解盐,然后加进去。有时我会在混合好面团之后撒上盐,让它在面团表面融化。人们通常会保留盐,这样盐就不会影响面团的膨胀,所以撒在面团表面就可以了,因为面团中的水分会溶解盐,但它并不会抑制面团的生长,因为盐只是在面团的表面。有时我直接把它揉到面团里。面包既挑剔又非常宽容:)至于烤盘纸,把烤盘纸和面包一起扔进烤盘里,把烤盘纸当做吊索。为了伸展和折叠,我跟随充分证明烘焙的拉伸和折叠方法至于塑形,我同意这个视频.希望有帮助!

      1. 卡特里娜飓风 说:

        谢谢你!这太有帮助了!

  13. Purnima 说:

    嗨,我没有荷兰烤箱,但想从今天开始做面包。我已经准备好了面包。我可以用另一艘船吗?
    谢谢你!

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨purnima,
      荷兰烤箱的目的是用蒸汽创造一个额外的高温环境,让面包有一堆烤箱弹簧,烤得又好又高。如果你没有烤盘,你也可以在烤箱里用普通的烤盘烤面包。但它可能没有那么松软。如果你有一个干净的喷雾器,你可以试着往里面喷一些水,增加一些蒸汽:)

      1. Purnima帕特尔 说:

        谢谢你斯蒂芬妮。我已经做了你的食谱4次了,效果很好,我用的不是荷兰烤箱,而是烤鸡机,效果很好。我想我已经升级到一个更大的面包了,因为这个很快就消失了!我可以把配方里的量加倍做一个更大的丸子吗?
        谢谢你!
        Purnima

        1. 斯蒂芬妮 说:

          嗨purnima,
          是的,当然可以,一般大小的丸子的数量可以增加一倍。

  14. 谢谢你的食谱,我一定会尝尝的。我喜欢自己烘焙各种面包,看起来真的很好吃。:)

  15. 凯蒂 说:

    你好史蒂芬妮!
    非常感谢你的这篇文章!我很好奇照片上的是不是小批量面包?我的小了很多,但我想这也可能是因为我的开胃菜还没准备好。这是我的直觉告诉我的,但我还是想试试面包,看看效果如何。
    还有,我手头没有米粉,但我的储藏室里有燕麦卷。我把一些燕麦放在食品加工机里,和一些AP面粉混合,它在banneton上起了神奇的作用。我想跟你分享一下以防有人找替代人选来做米粉。

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,凯蒂,
      谢谢你的燕麦小贴士!我想它也会增加一种美味的味道:)
      这是一张小批量面包的照片!如果你的小,可能是由于形状或你的起动不积极。我建议在烘焙前多喂一点,这会让你的发酵剂更加活跃。这是一个样品时间表和喂养比例,根据需要调整
      8点1:2:2
      3 PM 1:2:2
      10点1:5:5
      希望有帮助!

      1. 说:

        嗨,按照这个时间表,你每次喂食都要丢弃吗?

        1. 斯蒂芬妮 说:

          嗨,
          是的,每次喂食都要丢弃!

  16. 克里斯汀 说:

    这就跟你问声好!我可以用石磨全麦粉代替黑麦粉吗?如果是的话,我应该在加入其他面粉之前先过筛,还是不过筛也可以很好地工作?

    我以前试过做酸面团面包,但面筋没长多少。我想是因为我用了漂白面粉,但也可能是其他因素。它最终是平的,根本没有弹起。我将非常感谢你的帮助。谢谢!

    1. 斯蒂芬妮 说:

      是的,你完全可以用石头地面整个!我觉得不过筛也可以:)至于你的另一个面包,可能只是你的开胃菜不够结实。希望你能得到一些好的结果!

  17. 维罗妮卡 说:

    这就跟你问声好!我在第10天,我的起动器,但它只用了AP面粉喂养,因为这就是我所拥有的。不令人惊讶,但它尚未成长。如果我试图烘烤一条面包,它仍然可以烘烤10天?我确实看到了泡沫,但只是一些,它绝对不会加倍,然后退回。而且,我忘了昨晚喂它。还可以还可以吗?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      这就跟你问声好!不幸的是,如果它没有加倍,它就不能给面包增加任何提升力。如果你忘了喂它,别担心,只要保持一致就行了。

  18. 卡特里娜飓风 说:

    你好!我做了我的第一个面包,享受这个过程。我的面包也很小,但我喜欢它的大小。外面很好,很脆,但里面更致密,没有很多开放的面包屑。我读到那是因为我的面团不够结实。是因为我没有伸展和折叠好吗?还有什么其他的因素可以促成这一结果,对下一次尝试有什么建议吗?谢谢!

    1. 斯蒂芬妮 说:

      你好,
      如果你的面包很厚,面包屑没有很松,这可能是因为面团强度不够,也可能是因为你的发酵剂很弱。当你进行拉伸和折叠时,面团能保持它的形状吗?你的发酵剂每天都在同一时间增长/翻倍吗?让我知道,我可以帮助解决问题!

  19. 凯伦·维托 说:

    我可以把没用过的发酵剂存放在冰箱里以备以后使用吗?如果我想重新使用它,手续是什么?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,是的,你绝对可以把它放在冰箱里。
      如果你想再次使用它,请在1-2天前把它从冰箱里拿出来,如果它只是生活在你的工作台上,就像你平常一样喂养和丢弃它。如果你每天喂它两次,效果最好:)

  20. 菲比安娜MacCord 说:

    大家好,我是这个小批量食谱的超级粉丝——海狼启发的小批量白酵母面包。这对我来说从来没有失败过,帮助我建立了烘焙酵母的信心:)我把你的帖子分享给了很多朋友,它成为了我们成功的关键秘诀。因此,我觉得可以开始烤更大的面包了——我还买了一个大的荷兰烤箱,我想知道这个食谱是否可以简单地使用两倍的所有配料?另外,如果我不把面团翻倍,我就得在烤箱里花双倍的时间。如果你能给我建议,我会很感激的。欢呼。

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,菲比安娜,
      谢谢你的好意,我很高兴你深入到酸面包的世界!只需要双倍的配料。至于烘烤时间,保持最初的覆盖烘烤时间相同。取下盖子后,再烤20分钟左右。第一次无盖烘烤将是20分钟,然后第二次旋转后是另外20分钟左右。总的烘焙时间约为1小时。希望有帮助!

  21. 维罗妮卡 说:

    这就跟你问声好!我试了第一个面包,大部分都成功了。我唯一的问题是里面有点难嚼。我哪里做错了?

    1. Zalmy 说:

      我不确定,但要么你没有让它足够冷却,它需要完全冷却(这是最困难的部分)或2没有线索,希望这解决了你的问题,请保持安全!!:-)

    2. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,维罗妮卡,
      就像扎尔米建议的那样,你让你的面包冷却了多久?
      也有可能是面包没有烤熟——面包的颜色好吗?

      1. 维罗妮卡 说:

        是的,颜色很好,我只等了45分钟。这肯定是原因所在。我今天早上做了第二个面包,还没有切,所以希望它不会那么黏!!谢谢你的食谱!你有大面包的食谱吗?我想我准备好了,呵呵。

        1. 斯蒂芬妮 说:

          嗨,维罗妮卡,
          我没有做大面包的食谱!这条面包完全可以翻倍,烤的时间更长:)

  22. 想要 说:

    谢谢这个食谱!我有一个8.5英寸荷兰烤箱,但我仍然宁愿制作一个小面包。我可以检查一下是否会导致面团在烘烤时侧向扩展?您是否有任何关于如何使用此荷兰烤箱与食谱的建议?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      这就跟你问声好!
      我认为这可能是一个微小的比特太小,因为面包将膨胀和触摸平底锅的侧面。如果你没有足够大的荷兰烤箱,你可以直接在烤箱里烤它,这可能没有像烤箱弹簧一样。在烘烤之前尝试用水喷洒面包,给它一些额外的蒸汽。希望这可以帮助 :)

  23. 米歇尔 说:

    这个食谱非常棒;我今天做了我的第一个酸面包,非常成功!谢谢您的详细指示!:)

    1. 斯蒂芬妮 说:

      这让我很高兴 :)
      酵母成功! !

  24. 米歇尔·霍奇 说:

    这就跟你问声好!我没有黑麦面粉,只有万能面粉。我用同样重量的AP来代替黑麦吗?我读到黑麦吸收液体的方式不同,所以我想知道AP是否需要更多或更少的替代。谢谢! !

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,米歇尔,
      你也可以试着用面粉——只要用量一样就可以了!这可能需要更长的时间来启动你的starter,所以给它一些额外的时间:)

  25. 卡西不行! 说:

    我已经拒绝做面包了,因为我害怕如果小题大做。但我喜欢酸面包,尤其是小面包,所以我决定试一试。我的迷你起步款才2天,但它已经是原来的2.5倍了。是正常的吗?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,卡西,
      有时起步者在开始的时候非常活跃,然后就慢了一点。希望你的起步者是特别有野心的:)

  26. 安妮 说:

    神奇的小面包食谱!!比两个人吃的大面包好多了。问题,如果你在冰箱里发酵几天,如果你需要提前发酵,你知道面包是否还有效吗?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,安妮,
      我还没有尝试过在冰箱里发酵超过24小时——很可能你会得到更少的烤箱弹簧,面团的强度也不会那么大。有时候,当我把冰箱里的发酵时间推迟几个小时,我的面团就会看起来有点松弛,所以我不推荐这样做。

  27. 乔安妮 说:

    五星级
    我修改了你的食谱在面团里加入了水合生种子。这个方法非常有效,只是我的秤并没有重0.5磅。但这似乎并没有影响我的珠弹的成功。

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,乔安妮,
      添加种子听起来很棒:)很高兴你做了一个小横筒!

  28. 金伯利卢斯 说:

    4星
    你好,我目前仍在建立我的starter,但我有一个关于烘烤步骤的问题。
    你提到10-12“烘烤前”来开始莱文。
    第二天早上的“烘焙日”,你混合52克的莱文和其他成分,带着我们一起搅拌,休息。加入盐,更多的休息,然后拉伸和折叠(2小时内4次),然后让体积发酵发生1 1/2-2小时。
    在完成所有这些之后,你的指令进入“预成型”阶段——然后休息
    然后准备好样板篮,再次定型,休息30分钟
    -这就是我困惑的地方
    你提到要把它放在塑料袋里,然后“一夜之间”放进冰箱!!!!!
    为什么我们不能在那天烤呢?
    我们在烘焙前10-12小时就开始了这个过程?所以实际上你花了一天的时间观察,塑形,拉伸和折叠但你那天没有烤它?????

    我看错你的说明了吗?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,金伯利,
      你没有看错说明书:)
      整个食谱需要3天,除非你有非常活跃的starter,否则可能需要2天。在冰箱里休息一晚是为了最后发酵并形成味道。它也有助于面包皮变成棕色。我喜欢在第二天烤面包,所以我早上吃面包。希望这对你有所帮助!

  29. 金伯利卢斯 说:

    谢谢你斯蒂芬妮
    是的,非常有助于理解为什么!我今天早上才开始新的一天。
    我确实需要澄清一下——我一直试着去抓住,看看什么时候发酵剂上升(达到峰值)。到目前为止,我的运气还不好。你提到要在它达到顶峰后,在它下降之前喂它。对如何捕捉这一刻有什么建议吗

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,金伯利,
      问题就在于你要密切关注它。你在容器上绑了橡皮筋吗?所有的开胃菜都是不同的,尤其是你保持的温度。我建议在4个小时后瞥一眼,看看它在哪里。如果它从橡皮筋的位置翻倍,你就可以继续喂食了。如果它根本没涨多少,就一直按点钟看。我知道,这有点烦人,但初学者就像宠物一样,你只需要了解他们的怪癖就行了。

      1. 金伯利卢斯 说:

        五星级
        谢谢你!

  30. 伊芙琳教皇 说:

    嗨,金姆,
    我刚刚开始做酸面团烘焙,我总结了我需要开始做的东西,发现你的博客很有帮助。我要从小处开始,直到我掌握窍门,发现它太好吃了,我需要做更多!我的问题是,我的荷兰烤箱的大小能装下7英寸班尼顿的生面团,不会更大,你的食谱会不会太大了?如果是的话,我该如何调整所有东西的比例来达到那个尺寸呢?提前谢谢,
    伊芙琳

    1. 斯蒂芬妮 说:

      你好,
      我是stephanie,这篇文章的作者。这个食谱做的面包有一磅多一点的面团。我用它做的面包条大约8.5英寸,但面团并没有装满整个篮子。它可能适合7英寸,但你总是可以使用面包师的百分比来缩小一点食谱!

      面团总重量= 509.5 g
      245克全粉
      19.5克黑麦粉8%
      187.5克水76.5%
      52克成熟叶21%
      5.5克盐2%

  31. 杏仁 说:

    五星级
    这是我最好的面包之一!我喜欢这个尺寸。我会再做一次的。抱歉,如果这是个愚蠢的问题,如果酵头只是水,面粉和发酵剂,发酵剂只是水,面粉和发酵剂,这两者有什么区别?为什么前一天晚上不直接喂开胃菜而不是做一个酵母,这不是一回事吗?

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨杏仁,这根本不是一个愚蠢的问题!it is essentially the same thing, but since i keep such a small starter, it’s just a way of saying, feed the starter a lot so you have enough levin/starter to make your loaf :) it’s a little confusing but it’s just because i don’t keep a lot of starter around. hope that helps answer your question and yay to it being one of your best loaves!!

      1. 杏仁 说:

        它能回答问题,非常感谢!这次试着得到一个“耳朵”:)

  32. 雷切尔·哈林顿 说:

    五星级
    这是一个很棒的食谱,还没有让我失望!已经做了三次同样可爱的结果。很容易适应我的日程安排,而且是两个人的完美尺寸!没有丢弃的遗憾!谢谢!

    1. 斯蒂芬妮 说:

      嗨,瑞秋,
      耶!这让我很高兴。吃两个人吃的酸面包是不是最好!

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